第96章 沈道全的心思（1 / 2）

昆布与鲣节都属于海洋性食材，本身所具有的氨基酸与谷氨酸钠是其风味的主要来源，不过这两种食材都怕长时间的高温加热，昆布如果长时间加热其香气变化挥发殆尽，并且会渗出独特的苦涩味道，柴鱼如果长时间加热其本身特有的腥味便会跑出来，因此这两种东西虽然看上去简单，不过想要合理运用还真不是件容易事！

让昆布释放出风味的最佳温度是六十度的水温，所以萃取昆布柴鱼高汤的过程之一，是将昆布放于六十度以上的水中浸泡一个小时，之后取出昆布然后大火将水煮至到八十至九十度以上，这时立刻关火一口气放入切成薄片的柴鱼（削鲣），在浸泡十秒钟左右后立刻将高汤过滤，过滤出的高汤便是昆布柴鱼高汤了。

李小鱼操作之连贯，堪称完美，还未出锅，这香气就已经开始弥漫开来了。

淡黄色的透明液体，融合了鲣节与昆布的精华，其味道鲜、香、醇、甘，很难用具体的词汇来形容其风味。与我国传统的鸡架、猪骨高汤不同，昆布鲣节高汤并不是长时间炖煮出来的，准确地说是万万不可以长时间煮制，它的特点在于短时间内将食材最美味的精华提出，而避开食材内的一些杂味与异味。

李小鱼所做的汤，在醇厚和绵长的味觉上，或许不如段宏烹调出料的猪骨高汤美味，但是其鲜美却是丝毫不逊色。

澄澈淡金色的汤汁缓缓的被过滤出来，李小鱼端着汤碗，平放在桌上，段宏忍不住拿起汤勺想要尝一尝。

“你的高汤是透明的？”

“你先尝尝吧。”

段宏轻轻的将勺子中的汤汁一饮而尽，入口后，段宏只感觉自己的口腔里含着的是整个大海。一直以来，他一直在寻找顶级的料理技术，对于他来说，中原料理中有很多高汤炖煮的技术，但无一不是复杂耗时的，这样简单高汤技术他还是第一次见到。

“呼~看来，我还是在这待的太久了，外面好多新花样我都没见过。”看到他这副模样，李小鱼无奈的摇了摇头，心想就算是他出宫了，估计柴鱼昆布高汤他也找不到第二份。

段宏脸色尽是回味无限的表情，而李小鱼则是开始她的鱼翅料理。

“小家伙，求你个事呗？”

“嗯？”

“这样的高汤和顶尖的鱼翅放在一起，是什么样的？我想看完你做这道菜，再....。”段宏的语气极为平淡，此刻全神贯注看着李小鱼的每一个操作。

“哼，那你就看呗，也没说不让你看，那就是个玩笑，你也别当真，认真你就输了。”李小鱼一边笑着，一边开始着手处理鱼翅。看着手中的鱼翅，这东西果真是极品，经过御膳房的大师傅浸发好的鱼翅翅针透明，纤细如针，宛如艺术品一般。李小鱼也是第一次用鱼翅，前一世可没有那么多鲨鱼翅给她料理，直接开始用滚汤煨翅。而那边段老头也开始了煨翅，二人相视一笑，竟然还有几分惺惺相惜的感觉。

厨房就他们俩人，彼此之间的操作他们都看见，段宏手法老练，经验之丰富不亚于李小鱼，而李小鱼耐心十足，一招一式气质非凡，有着不可思议的美感。而且李小鱼工具齐全，煨翅时居然有一个轻巧的竹网，将鱼翅压住，汤汁从竹网进入其中，入味均匀，方便省事单单是这想法就比自己的那四根筷子强上了不少。

“我怎么没想到呢！”老爷子一拍大腿，不由得又把头扭向李小鱼那边，李小鱼前一世就提倡厨师之间的交流借鉴，那必然是不同于本朝的厨师，一点独门绝技，绝不传授与人。

“竹网我还有一个，这个就送给您老当个见面礼吧。”

“这....”段宏的老脸有点挂不住，十分尴尬的点了点头。

煨鱼翅压着鱼翅的那竹网，是中国厨师经过不知多少年传承下来的，潮汕菜、鲁菜、淮扬菜凡是煨鱼翅都会用到这薄薄的竹网。